工夫茶
對台灣茶藝發展之影響(下)
文／劉漢介 (春水堂實業股份有限公司董事長、EMBA文創97)
在中國的茶藝發展史，學者把給歸納成幾個斷代，第一個階段是從神農氏到魏晉南北朝的芼茶期，也就是綠茶加料的喝茶法，煮成一鍋，自由調料，第二階段稱為煮茶期，唐代起有人覺得加料太多，妨害茶的真味，提倡只加鹽的茶?分茶法。第三時期為點茶期，以南北宋為流行年代，不加料、不鍋煮，把茶餅磨成粉狀，碗沖攪拌而飲，第四時期為壺泡流行期生葉保持原型，以壺沖泡湯汁而飲，若有第五期，可泡分為小壺濃湯的工夫茶期，與第四期類似，只不過製茶因發酵而起變化，而有茶湯濃淡之分，壺杯大小之分，這時期的茶講究茶湯的泡法，品質是絕對的追求，『千金散盡不為家，只為宋種三兩茶』正是最佳寫照。
16世紀至18世紀中，英國人把多樣的半醱酵茶推向全世界，讓茶業變成世界經濟，不穩定烏龍茶類在18世紀未後，被紅茶取代而成世界飲料主流。19世紀到二十世紀百年間，穩定的六大類茶，以慣性的熱飲方式供給其嗜好市場，紅茶熱飲加糖加奶，條茶熱泡清飲，烏龍茶熱泡濃飲，白、黃茶類飲用法介於條茶烏龍茶之間，黑茶類飲用自由度較高，但仍未脫離傳統飲法，紅茶約佔70%、條茶22%、烏龍茶(青茶)3%，其他茶類則是5%，這樣的消費慣性約已維持三五十年未變，這是台灣茶藝未發展前的狀況。公元2000年數據的變化都相當穩定。
雖然我在台灣是工夫茶及地方特色茶泡法的嫡傳及推廣者，各種泡法的講究茶湯品質的追求，無所不用其極，但在現實面上仍然處於困境而入不敷出。工夫茶本質上的友誼與分享，在人情與生意上產生極大限制，在不得已的情形下，用工夫茶的技法來泡紅茶，並在茶湯加料加冰，向工夫茶以外的常客推廣美味的茶飲料用來「度小月」，所用茶類除了紅茶，尚有白茶、花茶及少量黑茶、青茶類仍然處於高規格的待客用茶。
因為合理性及生意上的獲利形成市場風潮，從1983年至2000年，十餘年間台灣茶業形成一個新興局面，從工夫茶衍生的新茶藝，代表著一個時尚的文化產業，向全世界展示其進化成果。而加料又放大的冷飲茶，卻成為可引領全球的經濟性商品，三百年前的東印度公司向全世界推銷茶葉商品，三百年後，台灣的小商人向全世界推銷茶葉飲料。從公噸到公斤到公克，從倉庫到貨架到客廳，到每個人手上。這一波的革命，讓茶與人的距離更近、更年輕。
茶這種植物神秘又有趣。生葉可吃可飲，發酵後風味多變，純飲回甘味美，加料後亦是老少咸宜。貿易使其茁壯。戰爭不僅沒毀其根基，反而在他鄉到處茁壯，歷史循環千百年後，原以為烏龍茶是其末路、老人是其歸屬，沒想到未濟之後，加了很多食料的六大類茶，以沖天的姿態跳到全世界的人類生活裡。拉?出現珍珠奶茶不奇怪，奈洛比出現檸檬紅茶不希罕，銀座是世界消費的指標，賣加料的珍珠奶茶更是理所當然，日本產經新聞記者好奇的問我，一個喜愛工夫茶的老人為什麼會在外國賣冷飲茶，我想了很久才回答他;工夫茶是中華茶文化的最極緻表現，影響了台灣茶文化，未來，它終將影響全世界飲茶文化。
明人唐寅說：鼎湯初沸了，趕快泡茶給朋友喝吧。日本的利休說：茶一定要點得好喝。晉的王蒙說：相逢不必愁水厄，加了乳酪的茶也不差。在工夫茶的基本武功下，不單是烏龍茶、水仙、紅白黃綠花黑茶，也都不會被難倒。加料這件事，你會贏過魏晉南北朝嗎？我學的工夫茶，終能認識千年的飲茶史，引動台灣冷飲茶流行，引動全世界冷飲茶流行，若其中有核心動能，應是來自工夫茶對品質的講究及其美味的追求。我手中握有青茶，同時也看見了其他五大茶類，光彩奪目，閃爍動人。